Opdag en fascinerende opskrift på panettone med fremragende ingredienser og fremgangsmåde

Hemmeligheden bag luftig panettone

Når man siger jul i Italien, er en af de første retter, de lokale tænker på, uden tvivl panettone. Dette høje, luftige og let sødede brød, der minder om en kringle, er symbolet på festlig hygge, deling og tradition. Opskriften på panettone indeholder mere end bare en madlavningsproces – den er en historie dybt forankret i den italienske kultur. Selvom panettone i dag kan købes i butikker over hele verden, forbliver den hjemmelavede version efter den traditionelle opskrift en udfordring og en ritual for mange.

Oprindelse og legenden om panettone

Panettone stammer fra Milano, og dens historie går tilbage til det 15. århundrede. Der findes mange versioner om dens oprindelse, men en af de mest udbredte legender fortæller om en ung bagerlærling ved navn Toni, der ved et uheld brændte en dessert for en adelig familie. I desperation blandede han det, han havde ved hånden – mel, æg, sukker, smør og tørret frugt – og skabte uventet en lækker kage. Gæsterne var begejstrede og begyndte at kalde retten "Pane di Toni" – Tonis brød, altså panettone.

Den italienske kringle panettone har udviklet sig siden da, men de grundlæggende træk forbliver de samme: en blød dej rig på smør og æggeblommer, duftet med citrusfrugter og rosiner, lang fermentering og en høj form, der minder om en kuppel.

Hvad gør den originale panettone så speciel?

Du spørger måske: hvorfor skulle nogen bruge timer, nogle gange dage, på at forberede en dessert, der let kan købes i butikken? Svaret er simpelt – smag, tekstur og autenticitet. Opskriften på den originale panettone er afhængig af naturlig surdej, som giver dejen sin karakteristiske blødhed og lethed. Det er netop den lange fermentering, der adskiller industrielle produkter fra de hjemmelavede.

Desuden er det en oplevelse i sig selv at lave panettone derhjemme. Det er som at bage brød, bare med en større portion tålmodighed og glæde. Og når ovnen fyldes med duften af citrus, vanilje og smør, er der ingen tvivl om, at resultatet er det værd.

Opskrift på panettone trin for trin

Det skal siges på forhånd, at opskriften på panettone ikke er et projekt til en eftermiddag. Den har to hovedhævefaser, hvor dejen i den første fase modner natten over. Men hvis du har lyst til at kaste dig ud i det, vil du blive belønnet med en dessert, der overgår selv den bedste købte.

Ingredienser (til 1 stor panettone på ca. 1 kg)

Surdej:

• 100 g aktiv surdej (ideelt hvede eller "lievito madre")
• 100 g hvedemel
• 50 ml vand

Første dej:

• hele surdejen
• 250 g hvedemel (helst med højere glutenindhold)
• 100 g sukker
• 100 g blødt smør
• 4 æggeblommer
• 120 ml vand

Anden dej:

• hele første dej
• 150 g hvedemel
• 80 g sukker
• 80 g smør
• 2 æggeblommer
• 1 tsk salt
• 1 vaniljestang (skrabet frø)
• skræl af 1 økologisk citron og 1 økologisk appelsin
• 150 g rosiner (forudblødt i rom eller vand)
• 100 g kandiseret appelsinskal

Fremgangsmåde

Forberedelse af surdej: Hvis du endnu ikke har en aktiv surdej, skal du begynde at opfriske den nogle dage i forvejen. Det er ideelt at have en surdej, som du regelmæssigt fodrer, og som er vant til en højere sukkerandel.

1. dag aften – første dej: I en skål blandes surdejen med mel, sukker, æggeblommer, og vand tilsættes gradvist. Begynd at ælte dejen – helst i hånden eller med en robot. Når dejen begynder at hænge sammen, tilsættes smørret lidt ad gangen. Bearbejd, indtil den er glat og elastisk. Dæk og lad hæve ved stuetemperatur i 12-15 timer, indtil den fordobles i volumen.

2. dag morgen – anden dej: Tilsæt det hævede dej mere mel, sukker, æggeblommer, salt, vanilje, citrusfrugtskal og til sidst smør. Ælt, indtil dejen igen er glat. Til sidst blandes drænede rosiner og kandiseret skal i. Læg dejen i en panettoneform (eller en høj papirform) og lad den hæve i 4-6 timer, indtil den når formens kant.

Bagning: Forvarm ovnen til 170 °C. Du kan skære et kryds i toppen af panettone og sætte et stykke smør i midten – det vil give en dejlig sprød skorpe. Bag i 40-50 minutter, indtil en pind indsat i midten kommer ud tør.

Afkøling: Traditionelt afkøles panettone med bunden opad – gennembor bunden med træspyd og hæng den mellem to stole. På den måde bevarer den sin højde og falder ikke sammen.

Og det er det – tidskrævende, men givende. Den færdige panettone har en luftig, blød krumme, dufter af smør og citrusfrugter og vil lyse ethvert julebord op.

Panettone i dag

Mens den originale opskrift på panettone bruger traditionelle ingredienser, er nutidens bagere ikke bange for at eksperimentere. På markedet kan man finde versioner med chokolade, pistacienødder, tørrede kirsebær eller endda med en fyld af cremet mascarpone. I en glutenfri eller vegansk variant kan den også nydes af folk med diætbegrænsninger.

Der findes også forenklede versioner, der bruger gær i stedet for surdej – de mangler godt nok dybden af smag fra originalen, men er mere tilgængelige for begyndere. Og her tilbyder det en dejlig kompromis: brug opskriften med gær som en "øvelse", og spring senere ud i udfordringen med surdej.

I mange italienske familier er bagning af panettone en årlig tradition. Mødre og bedstemødre videregiver deres opskrifter, og den yngre generation tilpasser dem med respekt. "At bage panettone er ikke bare en kulinarisk opgave, det er en måde at stoppe op, være sammen og skabe noget smukt," siger den italienske madblogger Benedetta Rossi, hvis opskrifter følges af millioner af fans.

Hvor kan man finde kvalitetsingredienser og udstyr?

Ved tilberedning af panettone er kvaliteten af ingredienserne afgørende. Økologisk mel med højere glutenindhold, friske æggeblommer, ægte smør og autentisk kandiseret skal – alt dette påvirker den endelige smag. Specialbutikker tilbyder ikke kun økologiske ingredienser, men også praktiske hjælpemidler som papirforme til panettone eller surdejsstartere.

Og hvis du ikke har lyst til at bage i år, men stadig vil smage det ægte, kan du vælge mellem håndværksmæssig panettone fra italienske bagere – de arbejder ofte med økologiske ingredienser og respekterer den traditionelle fremstillingsproces.

Panettone er ikke bare en juledessert. Det er et symbol på familiehygge, tålmodighed og glæden ved at skabe. Uanset om du vælger den klassiske opskrift på italiensk kringle panettone efter de gamle regler, eller du skaber din egen version, er én ting sikkert – duften af friskbagt panettone kan oplyse selv den koldeste vinterdag.